Что для многих из нас просто чашка кофе? Для кого-то это возможность взбодриться, для других — важный ритуал, без которого не может начаться рабочий день, а для третьих — шанс открыть новые вкусовые горизонты. Владислав Сорокин из Иркутска, работающий бариста, каждый день старается сделать так, чтобы его клиенты начинали день с позитивом и наслаждались любимым напитком. Совсем недавно он стал победителем национальной премии «Бариста года», где соревнуются лучшие представители профессии со всей России. Наши коллеги из 29.Ru пообщались с Владиславом о его любви к кофе, секрете приготовления вкусного напитка и о том, пьют ли настоящие мужчины лавандовый раф.
— Расскажите, как вы пришли в эту профессию?
— По образованию я техник гражданской авиации, но по специальности не работал ни дня. Еще в студенческие годы вступил в Российские студенческие отряды (РСО), которые занимаются различными направлениями работы, включая вожатых и строителей. Благодаря этому я попал в общепит. Два года подряд работал в Крыму, а вернувшись в Иркутск, быстро искал работу. Я подал заявку на HeadHunter, указав, что могу варить кофе. Вскоре меня пригласила компания Cofix, где я проработал около полугода, сначала как бариста, а затем стал старшим смены. Затем я сменил кофейню на Y20, а после снова вернулся в Крым. В итоге, уже четыре года я работаю в «Даблби», где окончательно влюбился в кофе.
— Можно ли стать бариста без опыта?
— Да, любой может прийти в эту сферу и научиться всему, но важно, чтобы кофейня предоставляла качественное обучение. Без определенных знаний трудно готовить хороший кофе. На первый взгляд, ничего сложного: берешь кофе, заливаешь водой и молоком, нажимаешь кнопку. Но на самом деле много нюансов, которые важны для получения вкусного напитка каждый день.
— Какие основные проблемы существуют в кофейной сфере?
— Первая проблема — подготовка персонала. Но существует и менее очевидная — качество водоподготовки. У нас, благодаря Байкалу и Ангаре, очень мягкая вода, и хотя она хороша для питья, для приготовления кофе это создает определенные сложности. Нужно подгонять профиль обжарки зерен под эту воду, чтобы добиться баланса вкусов.
— Что вы думаете о качестве кофе, который используется для приготовления?
— Многие заведения покупают дорогое, качественное сырье, но экономят на оборудовании и подготовке воды. В итоге получается, что кофе дорогой, но не раскрывает своего потенциала. Обыватель, заказывая чашку кофе, не всегда осознает, сколько труда стоит за ней. Важно помнить, что вкус кофе формируется множеством факторов: где он рос, как собирался, как обрабатывался.
— Как отличить хороший кофе от плохого?
— Раньше в России был тренд на жженый кофе, что привело к тому, что люди привыкли к этому вкусу. Хороший кофе имеет богатый букет вкусов, в зависимости от условий произрастания. Настоящий кофе не нуждается в добавлении сахара.
— Откуда к нам везут кофе?
— Кофе традиционно поступает из Центральной и Южной Америки, такие как Бразилия и Коста-Рика, а также из Африки и Азии. Каждый регион имеет свои уникальные вкусовые характеристики, которые влияют на конечный продукт.
— Когда вы поняли, что полюбили кофе?
— В «Даблби» я по-настоящему оценил кофе, ведь именно здесь я познакомился с specialty кофе и альтернативными способами заваривания. Ранее я пил только растворимый кофе, но работа в кофейне открыла мне глаза на мир кофе.
— Есть ли зависимость от кофе?
— Да, иногда ты пьешь кофе не потому, что хочешь, а потому, что надо. Я стараюсь пить его в умеренных количествах.
— Какой у вас рекорд по количеству выпитых чашек?
— Во время подготовки к чемпионату я мог выпить до 30 кружек за день. По сути, это часть процесса — пробовать, оценивать, искать лучший вариант.
— Оцениваете ли вы кофе в других заведениях?
— Да, это своего рода профдеформация. Порой трудно просто насладиться кофе, так как постоянно анализируешь его вкус и методику приготовления. Но я стараюсь наслаждаться напитком.
— Расскажите о ваших впечатлениях от чемпионата «Бариста года». Как происходит оценка участников?
— Это очень интересный формат соревнований, где все участники имеют равные условия. За 15 минут нужно приготовить три разных напитка. Важно показать мастерство и понимание процесса. Оценка идет по различным критериям: презентация, описание вкуса, баланс и так далее.
— Как сохранить кофе в домашних условиях?
— Лучше всего хранить кофе в герметичном контейнере в холодильнике или морозильнике, чтобы избежать контакта с воздухом. Так он сохраняет свои вкусовые качества в течение 20–30 дней.
— Какой способ приготовления кофе вы предпочитаете?
— Я люблю черный кофе, заваренный в воронке, где можно поймать динамику вкусов, наблюдая за изменениями при остывании.
— Как вы относитесь к растворимому кофе?
— Это ностальгия. Я все еще наслаждаюсь им и считаю его отличной основой для экспериментов.
— Как вы относитесь к кофе с молоком и сахаром?
— Это дело вкуса. Молоко может раскрыть напиток, а сахар — не лучший вариант для хорошего кофе.
— Как вы относитесь к кофе с алкоголем?
— Это может быть интересным сочетанием, и даже проводятся чемпионаты на эту тему.
— Где лучше всего пить кофе?
— В кофейне, где есть возможность пообщаться с баристой и открыть для себя новые вкусы. Это позволяет углубить свои знания и навыки в приготовлении кофе.
— Как вы относитесь к лавандовому рафу?
— Я его люблю, и нет ничего плохого в том, чтобы его пить. Это просто вкусный напиток.
— Как вы относитесь к кофе без кофеина?
— Это замечательная возможность для тех, кто не может употреблять кофеин. Это тоже хороший кофе, который имеет свои особенности.